Bergamotto

lavorazione del bergamotto

Citrus bergamia, ovvero – bergamotto.
L’origine del Bergamotto è incerta, si ritiene che derivi dalla mutazione di altra specie agrumaria. L’etimologia ci induce a far derivare il bergamottodalle Isole Canarie, dove una pianta simile esiste, nella città di Berga (Spagna). La pianta sarebbe stata importata da Cristoforo Colombo intorno allafine del Quattrocento. Secondo Guido Rovesti, l’etimologia più attendibiledella parola bergamotto è fornita da Sicur Barbe nel libro “Le parfumeur francais” pubblicato nel 1693; egli fa derivare il nome bergamotto dalla somiglianza del frutto con la pera bergamotta, vocabolo derivato dal turco – Be-armudu “la principessa delle pere”. Nicola Parisi ha il merito, intorno al 1750, di aver impiantato a Reggio Calabria, presso il fondo denominato “Giunchi”, il primo bergamotteto; ne fece seguito una rapida estensione della coltivazione.
Anche se alcuni botanici hanno considerato il bergamotto un “ibrido” derivato dalla limetta dolce e dal limone, con i quali ha alcuni caratteri in comune, oggi prevale la convinzione che trattasi di una specie a sé, forse frutto di un innesto casuale e fortuito per la regione, definita dai botanici col nome di Citrus Bergamia, Risso, appartenente alla famiglia delle Rutacee, genere Citrus. Fatto sta che anche se impiantata in altre regioni essa perde le caratteristiche e peculiarità proprie del Bergamotto di Calabria.

La pianta di bergamotto non supera i quattro metri di altezza; ha rami irregolari e foglie di colore verde scuro, alterne, oblunghe, prive di peluria e ricche di ghiandole contenenti olio essenziale. Tondeggianti, qualche volta sferici, con buccia liscia e spessa che va dal verde al giallo con il progredire della maturazione, con un peso che va dagli 80 ai 200 grammi, i frutti del bergamotto sono costituiti:

• da una parte esterna, ricca di otricoli contenenti l’olio essenziale e di
pigmenti, colorati dal verde al giallo, detta epicarpo o flavedo. L’epicarpo è ricoperto all’esterno da una cuticola sottile contenente gli stomi;

• Da una parte sottostante, costituita da un tessuto bianco e spugnoso composto per il 20% da sostanze pectiche, denominata mesocarpo o albedo;

• Da una parte interna detta endocarpo o polpa, che rappresenta il 65/70% del frutto. L’endocarpo contiene segmenti o spicchi, distribuiti intorno ad asse centrale detto medula di composizione spugnosa come l’albedo. Gli spicchi sono avvolti da una leggera cuticola e contengono al loro interno vescichette con il succo. I semi, infine, sono situati in prossimità dell’asse centrale.

Il Bergamotto comincia a fiorire nel corso degli ultimi giorni di marzo e per tutto aprile. Il fiore delle esperidee, viene generalmente chiamato con il nome di zagara: dalla voce siciliana dell’arabo zagara, “fiore”; per questo il fiore del bergamotto distingue Reggio Calabria come “città della zagara”, oltre che, fin dall’antichità, come “città della Fata Morgana”.

CONSISTENZA DELLE COLTURE – CLIMA – TERRENO
Benché numerosi tentativi, come dicevamo, siano stati effettuati in diverse aree agrumarie del mondo (dagli Stati Uniti d’America in Florida e California
all’Africa del Nord, al Sud America, alla Costa d’Avorio, Israele) per ottenere l’acclimatazione di questa pianta, in definitiva, ancor oggi si può affermare che la quasi totalità della produzione mondiale si trova concentrata in Calabria, in particolare nella provincia di Reggio, in quella ridotta striscia di terra che, lungo la costa e per una profondità di circa cinque chilometri, si apre dal lato orientale di Reggio Calabria e si estende fino a Monasterace, compressa tra le propaggini estreme dell’Aspromonte, in provincia di Reggio Calabria, versante Jonico. I bergamotteti più rigogliosi sono situati lungo le fiumare e i valloni, in terreni a base silicea, ma vicini al calcareo argilloso. La pianta di bergamotteto predilige l’esposizione a sud, risente molto degli sbalzi termici, in modo particolare delle nebbie di primavera, tipiche del litorale calabrese, che i contadini chiamano lupe di mare e a cui si deve la caduta dei frutti immaturi di bergamotto, comunemente chiamati bergamottella. La superficie coltivata a bergamotto si è oggi ridotta al di sotto di 1500 ettari; negli anni Trenta era di 2400 ettari. Il numero delle imprese produttrici è di circa 1500.
Da una recente indagine si valuta che gli occupati nella bergamotticoltura e attività connesse sono circa 3.00o.

RACCOLTA DEI FRUTTI
I frutti di bergamotto vengono raccolti, da ottobre a dicembre, , quando la giusta turgidezza della buccia oppone una maggiore resistenza alla pressione agevolando la rottura degli otricoli e la fuoriuscita dell’essenza. Una volta la raccolta del bergamotto si faceva in appositi panieri e sporte rivestiti di tela per non deteriorare il frutto, oggi in meno romantiche cassette di plastica.

CARATTERI ORGANOLETTICI DELL’ESSENZA
L’essenza di bergamotto è un liquido, contenente a volte un deposito solido, di colore che va dal verde al giallo verdastro e odore fresco, gradevole, delicato che ricorda la buccia del frutto fresco. Utilizzazione dell’essenza: con i suoi 350 componenti chimici l’olio essenziale di bergamotto è indispensabile nella industria profumiera internazionale avendo la funzione non solo di fissare il bouquet aromatico dei profumi, ma anche di aromatizzare le altre essenze contenute esaltando le note di freschezza e fragranza. Oltre che nella vasta gamma di acqua da toilette, profumi, deodoranti, ciprie, lozioni antiforfora, rinfrescanti contro la caduta dei capelli, saponi profumati ad alto potere disinfettante, prodotti antisolare, sali da bagno, dentifrici, l’essenza di bergamotto viene impiegata nella industria farmaceutica per il suo potere antisettico e antibatterico, nella sepsi chirurgica, in odontoiatria, oftalmologia, ginecologia, dermatologia, tanto da essere inserita nelle farmacopee di diversi paesi. Il primo a rivelare le proprietà balsamiche del bergamotto fu un medico: Francesco Calabrò il quale osservò che le ferite alle mani degli addetti alla raccolta e alla lavorazione del bergamotto non andavano in suppurazione, anzi guarivano rapidamente. La pubblicazione degli studi di Calabrò (1804) diede il via alle ricerche su questo frutto già usato centocinquanta anni prima dalle popolazioni del litorale reggino per curare le febbri malariche. L’essenza è infine usata nella ’industria alimentare e dolciaria locale come aromatizzante di liquori, thè, caramelle, canditi, gelati, torte, bibite, e nella liquoreria è molto apprezzato il delizioso bergamino. Per finire si ricorda il legno di bergamotto e le tabacchiere di bergamotto. Il legno di bergamotto semiduro e compatto nella trama, viene ancora lavorato dai contadini dell’area grecanica, che con paziente maestria costruiscono arcaici balocchi e oggetti di uso domestico. Le tabacchiere sono costruite utilizzando il frutto del bergamotto abilmente svuotato dall’endocarpo e lasciato asciugare all’ombra fino a quando, più plasmabile, viene riversato e sagomato nella forma voluta. Le tabacchiere, conservanti il caratteristico profumo, si prestano ad essere artisticamente decorate e utilizzate per il tabacco da pipa e da fiuto e per altre specialità farmaceutiche e dolciarie all’aroma di bergamotto.

SISTEMI TRADIZIONALI DI ESTRAZIONE DELL’ESSENZA
La superficie oggi coltivata a bergamotto è di circa 1500 Ha, con una produzione media di 100.000 Kg. di essenza. Per ottenere un Kg di essenza occorrono 200 Kg di frutti. Gli addetti del settore sono stimati in 4.00 unità. Nel processo manuale il frutto viene tagliato in due parti e cavato abilmente, mediante un particolare e affilatissimo coltello a cucchiaio detto rastrello. La scorza così separata della polpa viene sfumata. La sfumatura consiste nello strizzare abilmente le calotte del frutto, private della polpa, contro una grossa spugna naturale che ne accoglie l’essenza che sprizza dagli otricoli essenziferi. La spugna, impregnata di essenza, si spreme a sua volta dentro un recipiente di terracotta smaltata detto con colina al quale la stessa è assicurata, durante tutta l’operazione mediante una traversa appoggiata ai bordi superiori. Per semplice decantazione, infine l’essenza viene separata dagli altri liquidi e dai detriti che si producono nella lacerazione dei tessuti.

L’alto costo della manodopera e l’aumento della produzione, sconsigliarono il sistema manuale a favore del metodo di estrazione a macchina. Sotto il governo dei Borboni, venne bandito un apposito concorso, del quale risultò vincitore il reggino Nicola Barilla nel 1844 con la Macchina per l’estrazione dell’essenza di bergamotto, perfezionata in seguito da Luigi Autieri migliorandone le capacità lavorative. Questa macchina, detta comunemente calabrese, consta essenzialmente di due scodelle o coppe di ghisa del diametro di circa 30 cm, tra le quali i frutti, preliminarmente sottoposti a calibratura e che costituiscono la paria, vengono compressi e raschiati, lasciando così sprizzare l’essenza che scola insieme ai detriti della buccia ed all’acqua di vegetazione, attraverso una finestra praticata nella coppa inferiore, in un bavano di rame o di argilla. Al termine della giornata lavorativa gli operai tolgono dalla macchina estrattiva il bavano contenente essenza e detriti. Per decantazione l’essenza viene separata dagli altri liquidi e dai detriti prodotti dalla lacerazione dei rifiuti. I detriti si introducono in sacchetti di lana detti saccotti sorretti da cavalletti che sono infine sottoposto a distillazione in appositi alambicchi per ottenere il distillato di bergamotto. Tra gli anni ’60 e ’80 due fattori hanno un po’ penalizzato la coltivazione del bergamotto: da una parte la drastica riduzione delle aree coltivate, dall’altra l’illusione di alcuni industriali profumieri di poter sostituire l’essenza naturale con quella sintetica. La coltivazione del bergamotto, la produzione e commercializzazione della sua essenza hanno costituito per oltre 50 anni fino ai giorni nostri un raro momento d’imprenditoria agricola, di respiro internazionale della Calabria.

METODO MODERNO DI ESTRAZIONE DELL’ESSENZA
La scomparsa di manodopera specializzata, la necessità di limitare i costi di trasformazione e di evitare le perdite di essenza, hanno posto il problema dell’evoluzione della lavorazione del bergamotto dal piano artigianale verso forme e sistemi di organizzazione industriali; si è giunti così all’invenzione delle macchine pelatrici ad acqua. Le macchine pelatrici sono dotate di sistemi automatici per il carico e lo scarico dei frutti. Durante l’estrazione una pioggia d’acqua spruzzata dalla sommità della camera di lavorazione, porta i prodotti della pelatura al premi detriti e infine a centrifughe a dischi per la separazione immediata dell’essenza. L’essenza ottenuta, dopo essere stata sottoposta ad analisi chimica, viene conservata in appositi ramieroni e poi distribuita in fusti saldati ed etichettati. Dalle foglie e dai rami teneri del bergamotto si ottiene per distillazione in corrente di vapore una essenza chiamata petit grain. Infine a seconda del grado di maturazione raggiunto, si ricavano: il nero di bergamotto, l’essenza di bergamottella e il distillato di bergamottella, dai fiori per distillazione, si produce una pregiatissima essenza chiamata Neroli.

LA AICAL ED IL BERGAMOTTO
Nella Calabria delle Eccellenze, il Bergamotto si impone come elemento di spicco, tuttavia la commercializzazione dell’essenza del bergamotto è destinata quasi esclusivamente per la realizzazione dei migliori profumi al mondo. Una parte comunque importante viene destinata all’agroalimentare per la realizzazione di prodotti naturali per la cura del colesterolo, diabete e alcune infezioni cutanee.
Con la AICAL, associazione nata per la promozione e Tutela del prodotto Tipico in Calabria, il bergamotto assume con le azioni intraprese un ruolo importante nella conoscenza e divulgazione, inoltre ha una migliore collocazione sul mercato. In collaborazione con “Originale Calabrese” il marchio di qualità, si diffonde la  garanzia ai consumatori nazionali e stranieri della genuinità del prodotto.

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